Retrouvez dans HUPSOO MAGAZINE – août 2022, notre article consacré à
Précurseur de la cuisine moderne, Auguste Escoffier est considéré comme le père de la gastronomie française. Le chef cuisinier-restaurateur a marqué son temps grâce à ses recettes incontournables telles que la côte de veau à la bordelaise, les petits pois à la française, les cuisses de nymphe à l’Aurore ou encore les suprêmes de volaille Jeannette. La pêche Melba (créée en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba), les fraises Sarah Bernhardt (hommage à l’actrice, peintre et sculptrice) et la poire Belle-Hélène (référence à un opéra d’Offenbach très populaire à l'époque), font partie de ses desserts signatures. C’est à lui que l’on doit la création de la brigade de cuisine et il fut le premier à proposer des dîners caritatifs.
Écrivain émérite, Escoffier a laissé derrière lui plusieurs ouvrages culinaires. Parmi les plus célèbres, citons Le Carnet d'Épicure (1911), Le Guide culinaire (1903), Le Livre des menus (1912) ou encore Ma Cuisine (1934). Le cuisinier français a forgé sa réputation mondiale en dirigeant les cuisines prestigieuses de l’hôtel Savoy (1890) et du Carlton à Londres (1899), où il ravit les papilles de l’élite internationale durant vingt-trois ans, élaborant des plats d’exception tels que le homard aux feux éternels, la volaille à la Derby ou encore les fabuleux filets de sole Coquelin. Il dirige durant quelques mois les cuisines du Ritz à Paris en 1898 et devient, en 1904, consultant international de la compagnie maritime Hamburg America Line, chargé d’aménager les cuisines des restaurants Ritz-Carlton de leurs paquebots. Il fut également le premier cuisinier à recevoir, en 1928, le titre de Chevalier de la Légion d’honneur à Paris.
Une éminente ascension
Né à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes), le 28 octobre 1846, le jeune provençal débute comme garçon de cuisine à l’âge de treize ans, puis devient apprenti au Restaurant français, établissement niçois tenu par son oncle. En 1864, alors qu’il n’a que 18 ans, l’hôtel Bellevue le recrute dans ses cuisines à Nice. Commis rôtisseur et saucier au Petit Moulin Rouge à Paris, Escoffier devient chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin à Metz durant la guerre franco-allemande déclenchée en 1870, avant de retrouver son poste dans les cuisines du Petit Moulin Rouge, fréquenté par l'aristocratie parisienne et les vedettes de l’époque. Entre-temps, il fait une saison à l’hôtel Luxembourg. En août 1878, il se marie avec Delphine Daffis. De leur union, naîtront trois enfants, Paul, Daniel et Germaine.
Jusqu’au printemps 1884, il assure la direction de la Maison Chevet au Palais Royal et du Restaurant Maire, à Paris. La même année, il fait l’ouverture du café-restaurant du Casino de Boulogne-sur-Mer. En 1876, Escoffier ouvre son propre restaurant à Cannes, Le Faisan doré, partageant dès lors son temps entre la perle des palaces et la capitale. Il fonde la revue intitulée L’Art culinaire en 1884, recruté dans la foulée par César Ritz comme chef de cuisine au Grand Hôtel à Monte-Carlo ; commencement d’une longue collaboration entre les deux hommes. Il crée en Grande-Bretagne en 1903, la première Mutuelle des Cuisiniers et rencontre l’Empereur Guillaume II à bord de l’Amerika en 1906 puis à nouveau en 1913 lors de la croisière inaugurale de l’Imperator.
En 1907, il navigue vers les États-Unis pour la première fois, à bord du Deutschland. Durant sa longue carrière, Escoffier a servi de nombreuses têtes couronnées sur la Côte d’Azur (qu’on appelle uniquement Riviera au début du XXᵉ siècle), à Paris et à Londres. Le cuisinier hors pair s’inspirait de ses multiples rencontres avec des femmes de haut rang pour réaliser ses menus : mignonettes de cailles Rachel, coupe Yvette, poularde Adelina Patti, salade Réjane, poires Mary Garden, entre autres. Lorsqu’il part en retraite et quitte le Carlton en 1920, l’artiste culinaire, qui a donné ses lettres de noblesse à la gastronomie française, a soixante-deux ans de travail à son actif, un record dans la profession. Escoffier trépasse le 12 février 1935 à Monte-Carlo ; enterré à l’âge de 88 ans dans le cimetière de sa ville natale du sud de la France.
Le Musée Escoffier de l’Art Culinaire rend hommage au cuisinier humaniste
À travers ses réflexions sur la répartition des tâches et l’hygiène des cuisines, la création de recettes élaborées pour satisfaire les puissants et ses démarches humanistes en faveur des plus démunis, Escoffier honore ses contemporains quel que soit leur statut social, prenant soin de répondre à leurs intérêts. La star des fourneaux avait également un souci constant concernant le bien-être de ses employés. Durant la Première Guerre mondiale, il contribue généreusement à aider les familles de ses cuisiniers mobilisés.
À Londres, durant les décennies où il occupe la fonction d’administrateur des cuisines du Savoy et du Carlton, il aide les Petites Sœurs des Pauvres en leur offrant les surplus de la veille, évitant ainsi le gaspillage alimentaire, au profit d’une action humanitaire. Il publie, en 1910, une brochure intitulée Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme, caractérisant les fondements de la Sécurité Sociale. Il écrit, en 1927, le Riz. L’aliment le meilleur, le plus nutritif et deux ans plus tard La Vie à bon marché. La morue ; ouvrages destinés aux personnes défavorisées, truffés de recettes astucieuses pour se nourrir sainement malgré des moyens financiers limités.
Grâce à l’initiative de Joseph Donon, figurant parmi les loyaux partisans du maître cuisinier, un musée privé est créé en 1966, dans la maison natale d’Auguste Escoffier située au cœur du village de Villeneuve-Loubet. Géré par la Fondation Auguste Escoffier, reconnue d’utilité publique, ce musée labellisé Maisons des Illustres, rend hommage au chef cuisinier, témoignant de sa vie et de ses entreprises culinaires, contribuant à l’expansion de sa mémoire. Le musée ouvre ses portes aux expositions temporaires et vous accueille tous les jours de 10 h à 13 h et de 14 h à 18 h.
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Informations pratiques
MUSÉE ESCOFFIER DE L'ART CULINAIRE
3, rue Auguste Escoffier 06270 Villeneuve-Loubet Village Tel. 04 93 20 80 51 E-mail. info@musee-escoffier.com