Le pan bagnat doit son nom à son origine modeste qui remonte probablement au XVIIIᵉ siècle, durant lequel la culture de la tomate, venue d’Amérique du Sud, s’implante dans le comté de Nice. Pour éviter le gaspillage et donner un peu plus de consistance à leurs plats, les ménagères passaient leurs pains durs ou rassis sous un filet d’eau et sectionnaient ensuite le pain ramolli en plusieurs morceaux pour enrichir leur salade niçoise ou accompagner une simple tomate coupée en quartiers puis salée, afin qu’elle rende un maximum de jus. Cette préparation était jadis versée dans un saladier, préalablement frotté avec une gousse d’ail.
Le pan bagnat est avant tout "bagnat", qui signifie "baigné, mouillé" en nissart. Rappelons qu’il était mouillé avec de l’eau et non de l’huile d’olive, comme on l’entend parfois. Avec une volonté manifeste de praticité, la garniture, initialement appelée "pan bagnat", a été transférée du saladier au pain, devenu un contenant facilement transportable. À l’évidence, vous pouvez préparer votre pan bagnat en ajoutant vos ingrédients de manière successive, mais de nombreuses personnes choisissent de préparer d’abord une salade niçoise puis de remplir le petit pain rond avec leur appareil*.
Le pan bagnat authentique, défendu depuis juin 1991 par la commune libre du pan bagnat (CLPB), une association niçoise de défense et de promotion de l’appellation "pan bagnat", comprend 12 ingrédients différents que nous citerons ci-après par ordre d’assemblage :
1 petit pain rond au levain ou un petit pain de campagne (idéalement frotté à l’ail)
1 ou 2 tomates coupées en quartiers
2 petits poivrons verts vidés et découpés en tronçons
2 cébettes ciselées (oignon toléré)
2 ou 3 radis taillés en fines rondelles
1 boîte de thon émietté ou quelques filets d’anchois (nous préférons l’anchois !)
1 œuf dur coupé en 2 ou 3 tronçons (selon la dimension de l’œuf)
2 pincées de fleur de sel
1 pincée de poivre mouliné
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 olives noires de Nice non dénoyautées
4 feuilles de basilic entières
N.B. Seuls les produits de pays sont à considérer. Évitez d’associer le thon et les filets d’anchois ; il faut choisir ! La salade est proscrite. D'ailleurs, elle n’a pas non plus sa place dans la salade niçoise. Selon la période de l’année, votre goût personnel et les produits disponibles sur les étals des marchés, il est admis de retirer certains éléments de la liste d’ingrédients du véritable pan bagnat niçois. Pour recevoir l’appellation "pan bagnat", aucun ingrédient ne peut être ajouté à la recette originale, à l’exception des févettes et des cœurs d’artichaut en saison, sous peine de l’entendre qualifier de "sandwich aux légumes pour touristes".
Conseils de préparation
Découpez votre pain, vos légumes et condiments
Commencez la préparation de votre pan bagnat en coupant votre petit pain en deux. Déposez délicatement sur la base, les tranches de tomates, les petits poivrons verts et les cébettes (ou l’oignon) finement ciselées, ainsi que les rondelles de radis.
Ajoutez le thon (ou les filets d’anchois) puis l’œuf dur.
Assaisonnez avec amour
L’assaisonnement du pan bagnat est une étape importante. Commencez par déposer 2 pincées de fleur de sel sur votre garniture puis arrosez généreusement vos légumes et vos condiments d’huile d’olive (et de vinaigre, c’est toléré !) Terminez l’assemblage en disposant les olives noires
et les feuilles de basilic (les févettes et le cœur d'artichaut en saison).
Allégez votre pan bagnat
Retirez la mie du chapeau de votre petit pain rond, ce qui rehaussera naturellement la saveur de votre garniture. Vous pouvez, si vous le souhaitez, couper votre pain en deux pour faciliter la dégustation. Enfin, après environ 25 minutes de préparation, il est temps de savourer
votre pan bagnat traditionnel.
Le pan bagnat d’aujourd’hui
Souvent revisité, avec l’ajout de nombreux ingrédients tels que la roquette, la salade romaine, le céleri, le poivron rouge, le citron, le fenouil, les œufs de caille, la tomate confite, entre autres, le pan bagnat, séduit les chefs. Parmi eux, Alain Ducasse, Thierry Marx, Cyril Lignac, Arnaud Faye ou encore Yoni Saada. En effet, ces derniers twistent ou associent volontiers certains composants de la recette traditionnelle avec des légumes variés, nourrissant l'exaspération des fervents défenseurs de la recette ancestrale niçoise. Autrefois considéré comme un plat de pauvre composé de pains rassis, petit casse-croûte dégusté en mer par les pêcheurs, le pan bagnat est désormais apprécié par tout un chacun, principalement lors de pique-niques et surtout à la plage, où il est coutume de le savourer avec délice en famille ou entre amis.
* En cuisine, on définit l’appareil comme étant un mélange d’ingrédients divers, servant à réaliser une préparation culinaire.
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